KEBABCA: İskender Kebab

Yıl 1867, Bursa Kayhan'da dünyaya yayılacak bir lezzetin temelleri atılıyor.

Öykü, Mehmet oğlu İskender Efendi'nin Bursa Kayhan'daki

dükkânlarında başlar. O günlerde kuzu bir bütün olarak ve yere paralel biçimde odun kömürlü bir ocakta pişirilmektedir.

anne tarafından büyük dedesi olan Sabit Efendi, 1800’lü yıllar itibarıyla İstanbul’da eğlence ve paylaşmaya düşkün cömertliği ile “Hovarda” lakabı kazamış meşhur bir kasaptır. Atı üzerinde dolaşarak tel dolapta et satarken bir taraftan da keyif çatan, Fatih, Eminönü, Haliç civarında iyi tanınan, sevilen bir simadır. Yavuz İskenderoğlu’nun büyükbabası Mehmet oğlu İskender Bey de henüz çocukken, belli dönemlerde amcası Sabit Dede’nin yanına gider ona yardım ederdi. Amcası at sürerken eti pişirme görevini üstlenen İskender Dede, o dönemde yatay konumda tutulan tandır kebabın dumanı çevredekileri rahatsız etmesin diye, eti dikey olarak kullanma fikrini ortaya atar. Yeğenini çok seven Sabit Dede, çocukça gibi görünen bu öneriyi küçümsemeyerek, biraz da misafir konumundaki İskender Dede’yi mutlu etmek amacıyla onu cesaretlendirir.

1850 yıllarında Mehmet Efendi Lokantası ile işe başlayan aile, o dönemlerde Bursa’da yaygın olan kuzu çevirme ve tandırcılık işi yapmaktadır. Pişirilen etin (tandır veya kuzu çevirme) sabit mekânda olduğu kadar, baş üstündeki tablalarda satıldığı böyle bir Osmanlı döneminde oğul İskender arayışlara girerek “İşi nasıl farklılaştırabiliriz?” ve “Daha iyisini nasıl yapabiliriz?” gibi düşünceleri Amcası Sabit Dede’den aldığı destekle hayata geçirmeye çalışır. Babasının “Başımıza icad çıkartma” sözleri üzerine önce konuyu annesine anlatır, sonra da babasını ikna eder. Sonuçta “Yüzyıllardır yerdeki ateşe paralel olarak pişirilen kuzuyu, dik mangalda ayağa kaldırma!” teklifinde bulunur babasına. Böylece dikey kebap fikrini Bursa’da denerler ve babası Mehmet Efendi’ye desteğiyle iş gelişmeye devam eder..

Bu amaçla yola çıkan İskender Efendi zamanla kemikli eti; kemik ve sinirlerinden arındırır, bir şişe takar ve bunu ateş karşısında döndürerek pişirdikten sonra ince-ince keserek sunumunu yapar. Bu farklı sunum Bursa’da çok dikkat çeker ve İskender Efendi’nin “dönen kebabı” olarak anılmaya başlar. Çünkü et kemiksizdir, dikey bir ocakta pişmektedir, farklı bir şekilde kesilmektedir. Ancak bugünkü kebap şeklinde değil; daha basit, çatal ve bıçak kullanılmayan, o günkü adıyla alaturka denen pide üzerine konan etlerin kenarına konan yoğurt, salça ve tereyağı ile desteklenmiş, bir lezzet tabağı haline gelmiştir. Artık Bursa’da İskender denilince o tabak akla gelmektedir. Bu yıllarda Bursa’nın nüfusu çok azdır. Kayhan-Tahtakale-Reyhan üçgeni ve Maksem, Tophane gibi semtlerden ibarettir. İnsanlar birbirlerini tanımaktadır. O dönemde Mehmet oğlu İskender Efendi ile tanınmaya başlayan İskender Döner Kebap’ın sunulduğu mekân 20–30 metrekarelik bir dükkândır. 1926 yılında Harf İnkılâbı ile levhası olan ilk dükkâna taşınılır.

Gel zaman git zaman önceleri halk dilinde “döner kebap”, “döner” şeklinde anılmaya başlanmış ve lakap; Mehmet oğlu İskender Efendi şeklinde önce tabelaya ve günümüz ticari ortamında da bir ticari unvana dönüşmüştür. Ticari unvanın uzun zamandır kullanılmasıyla birlikte İskender Efendi; Bursa ile özdeşleşmiş ve adeta bir simgesi olmuş kişiliğiyle yemeğini bütünleştirerek bir ünlenme sürecine girmiştir.

Üç erkek evlat babası olan dede Mehmet oğlu İskender Efendi, sahip olduğu bu işi çocuklarına öğretmiştir.İskender Efendi'nin üç erkek çocuğu; Nurettin, Süleyman ve Cevat İskenderoğlu da Bursa Kayhan'da doğan bu mirası bir fiil çalışarak bir sonraki nesile aktarmışlardır İskender Efendi’nin ortanca oğlu olan Yavuz İskenderoğlu’nun babası Süleyman İskenderoğlu da (1909–1965), bu zanaatın inceliklerini çocuklarına öğretmiştir. Yavuz İskenderoğlu da bu bayrağı oğulları Oğuzhan ve İskender Kayhan İskenderoğlu’na her platformda eğiterek taşımaktadır.

DÖNERİN PİŞİRİLMESİHazırlanan döner daha önceden yanmış olan döner ocağı ateşinin karşısında 10–15 cm. mesafede yanan ateşin önüne konulur. Döner bu ateşte yavaş-yavaş pişer, piştikten sonra bıçakla yukarıdan aşağıya doğru ince bir şekilde kesilir.

İSKENDER DÖNER KEBAP’IN SERVİSE HAZIRLANIŞI

Pide ızgarada tavlanır. Pidelerin koyulacağı tabakların sıcak olması gerekir. Bu nedenle tabaklar ızgaranın üzerinde ısıtılır. Pide doğranır ve hemen sıcak tabağın içine konulur. Sosu gezdirilir. Çok hızlı bir şekilde üzeri dönerle kaplanır. Bu işlemler olurken tereyağı tava içinde mangala atılarak, kebap hazırlandığı anda tereyağı da hazırlanmış olur. Tamamlanmış olan kebabın üzerine tereyağı gezdirilir. Bütün işlemlerin aynı zamanda yapılması uygundur. Kebap hazırlanıp, tereyağı dökülmeden beklenirse kebap soğur. Bu nedenle bu işlemlere çok dikkat etmek gerekir. Kebap hazırlandığında, sos beklerse kebap lezzetini kaybeder.